Yemek

Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?

Parmesan peyniri ismini üretildiği bölgeden alır. İtalya’nın kuzeyindeki Parma şehrinde üretimine başlanan parmesan peyniri zaman içinde ününü bütün dünyaya duyurup mutfaklarda yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Salatalarda, ekmeklerde, makarnalarda, et yemeklerinde bol miktarda kullanılan parmesan peyniri krema ile bir armoni içindedir.

Parmesan peynirinin birincil üretiminin bundan basit 700 yıl ilkin papazlar bakılırsa yapıldığı söylenir. İtalya haricen üretimine rastlanmayan parmesan böylece o bölgeye has ve pahalı bir peynirdir.

Parmesan peyniri epeyce sert bir yapıya haiz olup aleni sarı rengindedir. 16 kg inek sütünden yalnızca 1 kg parmesan peyniri elde edilebilir. Tamamen organik olan parmesan kendi suyu ile mayalanır. Bu nefis peynirin yapımı da bir o şekilde zahmetlidir. Leziz bir parmesan üretimi için sabahleyin akşam sağılan inek sütlerinin yağ payı fazlaca önemlidir. Buradaki ülkü nispet en fazlaca 4.8 olmalıdır. 

Parmesan Peyniri Nasıl Yapılır?

Akşam sağılan süt sağma işleminden anında hemen sonra soğutma tepsilerine boşaltılır. Bu tepsiler bu işe hususi yapılmıştır. Çelikten yapılmış ve çift taraflıdır. Soğutma tepsilerine alınan süt 10-12 saat dek dinlenmeye bırakılır. Gece baştan başa dinlenen süt ineklerden sabah sağılan sıcak sütle buluşturulur. Yeniden parmesan yapımına hususi hazırlanan bakır kazanlarda belirlenmiş bir dereceye gelinceye değin ısıtılır. Isıtma işleminden sonradan kendi suyu ile mayalanmaya adım atar ve takriben 10 dakika içinde pıhtılaşır. Pıhtılar bazen el zaman zamansa aletlerle parçalanır. Reçetedeki muayyen ısıya geldiğindeyse çok seri dönen bir aparat ile karıştırılır ve ısısı yükseltilir. Yeniden belirlenen ısıya ulaştığında aniden durdurulur ve dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme işlemi ortalama 1 saat süre gelir ve bu sürenin sonucunda bakır kazanın içindeki parmesan bir hamur harcı hacmi halinde dibe çöker. Bu çökme aşamasından sonradan sıra parmesanın toplanmasına hasılat. Ahşaptan yapılmış hususi bir kürekle toplanan parmesan organik ketenten elde edilmiş bezlere alınır ve bohça haline getirilerek bağlanır. Bohçalanan parmesan süzülmesi için kazanın üzerine yatırılan bir sopaya asılır ve birkaç saat suyunun kazana süzülmesi sağlanır. Böylece bir sonraki mayalama için maya suyu elde edilen olur.

Bohçanın içinde suyu süzülerek somun haline gelen parmesan keten bezden çıkarılmadan ikiye bölünür.  Böyle de bir iki saat dinlendirildikten sonradan kelepçeli kalıplara alınır. Her 2-3 saatte bir keten bezi değiştirilerek suyunun ayrıntılarıyla süzülmesi sağlanır. 12 saate takriben 5-6 defa bu döndü tekrarlanır ve parmesan dünyaya gelen olur. Bu noktada parmesana isim verilir ve doğum zamanı not edilir. Bu işlemden 10 saat sonrasında hususi hazırlanan çelik kaplara alınır. Sonraki 12 saat baştan başa sıcak bir odada dinlenmeye bırakılır.

Ismi konulmuş olan ve sıcak odada 12 saat dinlenen parmesanlar salamura havuzlarına alınır. Her gün daha alçak üstteki biçiminde çevrilerek takriben 21 gün bu salamura havuzlarında bekletirler. Salamura havuzundan 21. günün sonucunda çıkarılan parmesanlar döşek odası da denen sıcak odaya alınırlar. 24 saat süresince bu sıcak odada, karanlıkta dinlendirilir ve terletilirler. Bu işlemin hemen sonra parmesan hususi akşap rafların bulunmuş olduğu depoya gönderilir. Parmesanın doğumu 1 sene ölümü ise 10 yıl olarak tarihlendirilir. Depoda beklediği ilk 1 yıl her tarafında her hafta temizlenir. Bu bir senenin sonucunda parmesan son kontrole hazırdır. Ustalar 1 yılını dolduran parmesanları alır, her tarafına çekiçle vurarak çıkardıkları sesi dinlerler. İçi kof olan parmesanlar seslerinden muayyen olur ve öbürlerinden ayrılırlar. Kontrolden başarıyla geçen parmesanlarsa tüketime sunulurlar.

Yapılışını izliyoruz:

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.